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春先から、梅雨時までには色々ななり物が出て来ます。家庭の庭や山で植えられている成り物は個人だけでは中々食べきれません。そんな時期には我々のような田畑を持たない者にも沢山のお裾わけがきます。だけど、それも食べるには限度がありますので、何時もジャムにします。最近作ったジャムの作り方をご紹介します。

梅ジャム	八朔ジャム	すだち（酢橘）ジャム
あんずジャム	夏ミカンジャム	柚子ジャム

私が作るジャムは上に掲載しているジャムです。これ以外にも果物を沢山いただいた時は何でも作ります。今日は上のジャムの作り方を紹介します。種類は色々あっても作り方は殆ど同じです。

１．柑橘系のジャムの作り方

柑橘系のジャムは「にがみ」「酸いみ」「甘み」が特徴になります。「苦み」や「酸いみ」取ってしまえば甘いジャムだけになります。従って、「苦み」「酸いみ」が嫌いな方はそれを少なくする工程に時間をかけるようにします。これを前提にして

１	下処理	柑橘類はヘタを取り、タワシで洗う。
		洗った柑橘の重量を量る。
		皮と中袋と実を分ける。
		２）のペクチンの煮出しを準備し、鍋を火にかける。時間がかかる為
		皮は千切りにする。（1ｍｍ程度）、面倒くさい方はカッターかミキサーで小さくする。
		実は別に分けて置く、
２	ペクチンの煮出し	内袋と種を別の鍋に入れて、袋が軟らくなるまで煮込みます、水が少なくなれば加えて行きます。
３	湯だし	切った皮は鍋に水（全体が浸る程度）と一緒に入れ、沸騰さす。沸騰して少ししたら、中のお湯を捨てる。再び水を入れ、沸騰さす。これを3回～４回繰り返す。
		苦みが厭な方は最後に水を入れて、一昼夜放置して使用する。または湯だしする前に一昼夜水に入れて置き、その後湯だしをする。 これをするとジャムは柑橘の味と甘いだけのジャムになり、旨さは少なくなります。
４	ジャム作り	湯だしをした皮、柑橘類の実を同じ鍋に入れる。
		ペクチンの煮出したものをざるを通して、ジャムの鍋に入れる。この時、柚子や酢橘は裏越しをするようにすると殆どは裏越しできる。残った、種やかすは捨てる。 夏ミカン、だいだいは裏越しをしてものこる部分が多くなります。いずれにしてもこれらは苦みもありますので、適当にすればいいでしょう。
		最初に重量を量りましたので、その量の０．６の砂糖を加えます。好みに寄り砂糖の量は加減して下さい。 入れ方は何回かに分けて入れる方が良い。
		砂糖を入れると直ぐに焼けつく可能性がありますので、掻き混ぜ続けます。終点は適当な粘りが出てくれば終点ですが、良く分からないと思います。何度か作ることで終点を覚える。掻き混ぜていて、粘りを感じるようになれば良いと思います。サラサラ感があるうちはだめです。一度、鍋を放置し、冷え切った時のジャムの感じで決めるのが良いと思います。（時間がかかりますが？）。火加減は中火から弱火が良い。
５	瓶詰め	ジャムの瓶に煮沸殺菌をして入れる。腐敗防止材等は入れませんので、時間が立つとカビの発生は有ると思います。但し、梅ジャムにはカビは出来ません。10年程度では・・・。

２．梅ジャムの作り方
ジャムに使用する梅は青梅でも良いが、完熟した梅の方が良い。また、梅焼酎や梅ジュースで使用した梅でもいいよ。（下処理不要）
１	下処理	梅を水につけて、ヘタを取ります。
		梅の重量を量ります。
２	ジャム作り	梅と梅の量の０．６倍の砂糖を鍋に入れ、少しの水を加えます。水は入れなくとも少し待てば水は出て来ますのでそれでも構いません。強火で温めると焦げ付きやすいので、弱火が良いでしょう。
		火にかけゆっくり掻き混ぜます。焦げ付きやすいので注意が必要です。とにかく掻き混ぜます。 梅焼酎や梅ジュースの梅は少しい硬くなっていますので、混ぜる時に、梅を押しつぶすようにして下さい。
		色が黄色から少し褐色になるくらいまで煮詰めます。 煮込みが少ないと（色が黄色）発酵するようです。
３	瓶詰め	容器を煮沸して詰めます。梅は腐敗する事はありません。

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